Rempah: pasta, na ktorej stojí chuť
Rempah je zmes čerstvých koreňov, šalotky a chilli rozdrvená na hladkú pastu. Z jednej dávky sa varí curry, polievka aj ryža. Ak sa pasta urobí dobre, zvyšok receptu je jednoduchý.
Z čoho sa skladá
| Surovina | Čo robí v paste |
|---|---|
| Šalotka a cesnak | základ pasty, po opražení sladkosť |
| Galangal | ostrá, citrusová vôňa, iná ako zázvor |
| Citrónová tráva | svieža vôňa; používa sa len spodná biela časť |
| Čerstvá kurkuma | farba a zemitá chuť |
| Sušené chilli | pálivosť a tmavočervená farba; pred drvením sa namáča 20 minút v horúcej vode |
| Kemiri | zahusťuje pastu; nahrádzajú ho makadamové orechy |
| Belacan | slaná hĺbka; pred použitím sa opečie nasucho |
Mažiar alebo mixér
Kamenný mažiar pastu drví a uvoľňuje oleje z koreňov, preto voňia výraznejšie. Mixér je rýchlejší, potrebuje však trochu oleja alebo vody a pasta zostáva hrubšia. Na kurze sa robí jedna pasta v mažiari a jedna v mixéri, aby ste rozdiel ochutnali.
Tumis: krok, ktorý sa najčastejšie skracuje
Pasta sa praží na oleji na miernom ohni 15 až 25 minút, kým sa olej neoddelí a farba nestmavne. Malajzijsky sa tomu hovorí pecah minyak. Ak sa tento krok skráti, jedlo chutí surovo a ostro.
So sambalom je to rovnaké: opražený sambal je sladší a hlbší ako surová zmes chilli.
Ako dlho pasta vydrží
- opražená pasta v uzavretom pohári v chladničke: 7 dní
- v mrazničke: 3 mesiace, najlepšie v dávkach po 2 až 3 lyžiciach
- surová, neopražená pasta v chladničke: len 2 dni
Pasty sú hlavnou náplňou kurzu Večer s rempahom, ktorého cena je v prehľade kurzov. Ak niektorú surovinu nezoženiete, pozrite si náhrady surovín. Ako pasta zapadá do celého kurzu, ukazuje priebeh kurzu.